86# Slicer

Dieser Slicer ist das extremste Messer dieser Charge.

Ein Slicer dieser Länge kommt immer dann zum Einsatz, wenn man größere Stücke weichen Schnittgutes wie Fleisch, Fisch und Gemüse in einem einzigen sauberen Schnitt zerteilen möchte, ohne dabei Absätze und Macken im Schnittgut zu hinterlassen. Insbesondere in der Japanischen Küche verwenden inzwischen viele Köche solche Slicer für das Filetieren, Parieren und Zuschneiden bekannter Speisefische wie Lachs und Tunfisch. Angefeuchtet eignet es sich ausgezeichnet für das Schneiden von Sushiröllchen. Aber auch einheimische Spezialitäten Rumpsteak können damit wunderbar portioniert werden.

Da man mit Slicern in der Regel nur mit sanftem Brettkontakt arbeitet und der abrasive Verschleiß sich daher in Grenzen hält, habe ich mich bei diesem Messer für eine weniger harte und etwas zähere Stahlkombination entschieden. Das bietet gleichzeitig etwas mehr Sicherheit, sollte es doch einmal ungewollt zu Knochen- oder Grätenkontakt kommen. Der tordierte Mosaikdamast besteht aus den Stählen 1.3505, 1.2510 und 1.2767. Alle Schweißungen wurden unter völligem Ausschluss von Sauerstoff und bei niedrigen Schweißtemperaturen durchgeführt.

Nach der letzten Feuerschweißung bei 970 Grad und dem Tordieren wurde das Ausgangsmaterial mit einer Stärke von ca. 40mm innerhalb einer Wärme mit einer Schmiedestarttemperatur von 900 Grad auf ca. 15mm heruntergeschmiedet. Im Anschluss erfolgte das Formschmieden bei maximal 800 Grad. Nach jeder Wärme wurde der Rohling auf unter 720 Grad abgekühlt. Dieses Verfahren erzeugt eine sehr feinkörnige Matrix sowie sehr kleine und fein verteilte Karbide.

Die Klinge ist ballig geschliffen und verfügt über einen deutlich ausgeprägten Taper. Die Schneide ist auf der ganzen Länge nagelgängig.

Der Griff besteht aus Rentierhorn von höchster Qualität, komplett ohne Markanteil. Die Spacer bestehen aus Kupfer und Bronze. Der Griff hat einen durchgehenden Kern aus Grenadill.

This slicer is the most extreme knife in this batch.

A slicer of this length is always used when you want to cut larger pieces of food such as meat, fish and vegetables in a single clean cut, without leaving heels and quirks in the cut material. In Japanese cuisine in particular, many chefs now use such slicers for filleting, parrying and cutting well-known food fish such as salmon and tuna. When moistened, it is ideal for cutting sushi rolls. Local specialties like rump steak can also be wonderfully portioned with it.

Since you usually only work with slicers with gentle board contact and the abrasive wear is therefore limited, I decided on a less hard and somewhat tougher steel combination for this knife. At the same time, this offers a little more security in the event of unintentional bone or fishbone contact. The twisted mosaic damask consists of the steels 1.3505, 1.2510 and 1.2767. All welds were carried out with the complete exclusion of oxygen and at low welding temperatures.

After the last fire weld at 970 degrees and twisting, the starting material with a thickness of approx. 40mm was forged down to approx. 15mm within one heat with a forging start temperature of 900 degrees. This was followed by form forging at a maximum of 800 degrees. After each heat, the blank was cooled to below 720 degrees. This process produces a very fine-grained matrix as well as very small and finely divided carbides.

The blade is ground convex and has a clearly pronounced taper. The cutting edge is nailable along its entire length.